خبرگزاری زنان ایران

به گزارش خبرگزاری زنان ایران - پيشرفت علم در سال‌هاي اخير به کمک انسان‌ها آمده تا از هر جهت از اتلاف وقت جلوگيري کنند؛ اين موضوع حتي در صرفه‌جويي در زمان در شستشوي ظروف آشپزي نيز صادق است.
غزال زياري: تاوه‌هاي استيل، از جمله ظروف اصلي پخت و پز در بسياري از خانه‌ها و رستوران‌ها هستند. شايد شما هم جزو آن دسته افراد باشيد که بعد از آخرين باري که مرغي را در تاوه فولادي سرخ کرديد و تکه‌هايي از مرغ به تاوه چسبيد و هم غذايتان از ريخت و قيافه افتاد و هم تکه‌هاي غذاي سوخته به ته تاوه چسبيد، قيد استفاده از تاوه‌هاي استيل را زده‌ايد.
اما احتمالا از خودتان پرسيده‌ايد که "بايد راه بهتري هم براي استفاده از اين تاوه‌ها وجود داشته باشد" و لازم است بدانيد که با بهره‌گيري از علم و دانش روز و مديريت مناسب حرارت، مي‌توان از "اثر ليدنفراست" بهره برد و بدين‌ترتيب ظروف آشپزي استيل را تبديل به يک ظرف نچسب کرد.
البته شفاف بگوئيم که حتي با بهره‌گيري از اين روش هم قادر نخواهيد بود که در يک تاوه استيل سرد و بدون روغن يک تخم‌مرغ خام را بشکنيد و با دماي کم سرخ کنيد و مستقيم در بشقاب سرو کنيد. ولي با اثر ليدنفراست، مي‌توانيد هر زمان که نياز است، غذا را آزادانه و بدون اينکه به کف تاوه بچسبد، در داخل آن حرکت داده و براي شستن تاوه نيز، نيازي به سابيدن آن نخواهيد داشت.
شيوه استفاده درست از تاوه‌هاي استيل
به جز در مواقعي که قصد گرم کردن غذا در تاوه استيل را داريد، هرگز نبايد غذا را در تاوه سرد بريزيد. قبل از شروع آشپزي و قبل از ريختن موادغذايي، حتي روغن، تاوه را کاملا گرم کنيد.
چند دليل براي اين امر وجود دارد. اول اينکه زماني که موادغذايي غني از پروتئين مثل گوشت يا مرغ، در تاوه سرد قرار گرفته و همزمان با تاوه گرم مي‌شوند، پروتئين‌ها با برخي از عناصر موجود در فلز تابه، مثل اتم‌هاي آهن پيوند برقرار مي‌کنند. به همين خاطر هم هست که مرغ در نهايت به تاوه مي‌چسبد. هيچ اتفاق نظر علمي درمورد دليل اين اتفاق وجود ندارد؛ اما برخي بر اين باور هستند که ماجرا مثل تخم‌مرغ و پوسته آن است که بايد در هنگام آب‌پز کردن تخم مرغ، آن را مستقيما در آب درحال جوش بيندازيد؛ به جاي آنکه بخواهيد روند آب‌پز کردن تخم‌مرغ را با آب سرد آغاز و پيگيري کنيد. وقتي تخم‌مرغ خام را در آب سرد مي‌اندازيد، سفيده مملو از پروتئين تخم‌مرغ، با غشاي پوسته تخم‌مرغ پيوند برقرار کرده و بعد از اتمام فرآيند پخت، پوست کندن تخم‌مرغ سخت‌تر مي‌شود. ولي اگر تخم‌مرغ خام را مستقيما در آب درحال جوش قرار دهيد، پروتئين‌ها به يکديگر متصل شده و در نتيجه پوست کندن تخم‌مرغ پخته راحت‌تر خواهد بود.
دليل دوم براي گرم کردن تاوه قبل از شروع پخت و پز نيز اهميت زيادي دارد؛ بايد بدانيد که که از نظر ميکروسکوپيک، فولاد ضدزنگ سطح متخلخلي دارد و با گرم شدن تاوه و منبسط شدن فلز، اين منافد کوچک و کوچکتر شده و سطح تاوه صاف‌تر مي‌شود و از همين رو موادغذايي کمتر به تاوه مي‌چسبند. البته مدت زمان موردنياز براي گرم کردن تاوه، بستگي به نوع ساخت تاوه و همچنين قدرت اجاق گاز شما دارد. پس بايد بدانيد که زمان مناسب براي اضافه کردن موادغذايي به داخل تاوه چه زماني است و براي تشخيص زمان مناسب، مي‌توانيد از تست آب استفاده کنيد.
چطور ظروف آشپزي استيل را نچسب کنيم؟
دماي مناسب براي اضافه کردن موادغذايي زماني است که اگر يک قطره آب داخل تاوه گرم شده بيندازيد، بلافاصله تبخير نخواهد شد و مثل يک توپ هاکي در داخل تاوه به گردش در مي‌آيد. دليل اين اتفاق "اثر ليدنفراست" نام دارد و اين گونه عمل مي‌کند که لايه نازک گاز موجود بين صفحه تاوه و سطح زيرين آن، به ديسک اجازه مي‌دهد تا تقريبا تبديل به سطحي بدون اصطکاک شود. اين درحالي است که در تست قطره آب، يک لايه نازک از آب در اثر تماس با فلز داغ تاوه، فورا تبخير مي‌شود و يک پوشش گازي را ايجاد مي‌کند که به ديگر قطرات آب کمک مي‌کند تا برروي بخار سر بخورند. اين اثر، در آزمايشي که با يک قطره آب انجام مي‌دهيم، بيشتر قابل مشاهده است ولي در مورد موادغذايي هم همين گونه است و وقتي رطوبت موجود در موادغذايي به تاوه برخورد مي‌کند، موادغذايي همان قدرت لغزشي را به دست مي‌آورند.
حالا که تاوه شما به اندازه کافي داغ شده، قطرات آب داخل تاوه را بيرون بريزيد، روغن پخت و پز مدنظرتان را به تاوه اضافه کرده و موادغذايي را نيز بيفزاييد.
ولي کار شما تمام نشده است؛ "اثر ليدنفراست" به دماي بالا و باثبات نياز دارد. پس بايداطمينان حاصل کنيد که هيچ يک از موادغذايي را مستقيما از داخل يخچال يا فريزر، به داخل تاوه اضافه نمي کنيد. قرار دادن يک تکه بزرگ گوشت سرد در داخل تاوه، احتمالا دماي سطح فلز را تا حدي کاهش مي‌دهد که غذا با فولاد ضد زنگ، پيوند ايجاد مي‌کند و بدين ترتيب کل فرآيند ابتدايي گرم کردن تاوه را بي‌فايده خواهد کرد. اما اگر همان تکه گوشت در دماي محيط باشد، بعد از برخورد به روغن داغ، سريعا آب موجود در خود را آزاد مي‌کند و همان زمان که رطوبت موجود در گوشت بخار شده و باعث جدا شدن سطح گوشت از تاوه مي‌شود، صداي جلز و ولزش هم به گوش مي‌رسد.
اضافه کردن موادغذايي در دماي اتاق، همچنين احتمال شوک حرارتي را نيز به حداقل مي‌رساند که زيان‌بار است. اول به خاطر تغيير شديد دما که ممکن است با تاب برداشتن، ظرف شما را خراب کند و دوم اينکه منجر به پاشيدن روغن داغ شود که اتفاقي خطرناک است.
آيا تاوه استيل خود را روغن‌کاري کنم؟
در مورد بسياري از ظروف آشپزي توصيه مي‌شود تا قبل از اولين استفاده، به طرق مختلفي روغن‌کاري شوند. ولي اين مورد درباره تاوه‌هاي استيل صادق نيست و تنها براي تاوه‌هاي چدني و فولادي کربني اين کار انجام مي‌شود تا با ايجاد لايه‌اي از روغن پليمريزه شده، لغزنده‌تر شوند. اين کار، نه تنها باعث صاف و صيقلي‌تر شدن کف اين تاوه‌ها مي‌شود، بلکه از آنجا که تابه‌هاي چدني و فولادي کربني به شدت در برابر آب واکنش نشان مي‌دهند و سريعا زنگ مي‌زنند، با اين کار مي‌توان مانعي محافظ براي آب‌بندي آنها ايجاد کرد.
اما براي تاوه استيل ضدزنگ، چنين اتفاقي نمي‌افتد و حتي شما مي‌توانيد بدون هيچ ترسي، تاوه استيل خود را در ماشين ظرفشويي قرار دهيد.
نمي توانم در تاوه استيل، برگر را سالم برگردانم
در يک تاوه استيل ضدزنگ، قانون اين است که تنها زماني مي‌توانيد غذايتان را به راحتي برگردانيد که اين امکان وجود داشته باشد. پس اگر در هنگام پشت و رو کردن گوشت برگر در اين تاوه، برگر مقاومت مي‌کند، به زور اين کار را انجام ندهيد.
با فرض اينکه شما تاوه را قبل از شروع آشپزي به خوبي گرم کرده‌ايد و به اندازه کافي روغن در آن ريخته‌ايد، کافي است براي برگرداندن برگر، کمي صبر کنيد تا پروتئين‌هاي گوشت به خوبي به يکديگر متصل شوند. اين فرآيند علاوه بر ايجاد پيوند ميان پروتئين‌هاي گوشت، در طعم برگر نيز تاثيرگذار خواهد بود.
اصلا نگران اين نباشيد که با صرف مدت زمان بيشتر براي طبخ، برگرتان خشک بشود. در سال ???? گروهي از محققان کره‌اي در دانشگاه ملي سئول دريافتند که برشته شدن سطح موادغذايي در شعله بالا، تاثير کمرنگي در ميزان رطوبت داخلي آن دارد و حتي باعث خوشمزه‌تر شدن آن مي شود. اما متاسفانه اعلام نشده که در اين تحقيق، از چه نوع تاوه‌اي استفاده شده و همين باعث شده تا آزمايش آنها بازخورد فراواني نداشته باشد.
بدين‌ترتيب همانطور که گفته شد، اگر خودتان اين روش‌ها را امتحان کنيد، به اين جمع‌بندي خواهيد رسيد که يک تاوه فولادي (استيل) ضد زنگ مي‌تواند در هنگام آشپزي، يار فوق‌العاده‌اي برايتان باشد.
خبرآنلاين
انتهاي پيام/م